喝过奶茶后争相“吃面” 资本热捧的连锁面店是一门好生意吗？

《投资者网》吴微

　　环境好、服务态度好、味道好，这是很多消费者对新兴的兰州牛肉面网红店的正面评价，当然量少、价格小贵又成为了这些网红店的减分要素。虽然消费者对网红面食店的评价褒贬不一，但却不妨碍这些网红店的融资、扩张。

　　2021年以来，包括和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及主营兰州牛肉面的陈香贵、马记永、张拉拉均完成了数亿元不等的融资，为他们的门店扩张与市场下沉提供了资金支持。

　　2020年以来，餐饮行业备受资本青睐，据艾媒咨询统计，2020年餐饮行业共融资130起，合计融资规模为541.28亿元；仅2020年12月，餐饮行业就发生了7起融资，合计融资规模达219.84亿元，占全年融资额的比例达40.6%。而在2021年前7个月，餐饮行业共完成了67起融资，合计融资金额达396.52亿元；仅7月，餐饮行业就完成了20起融资，合计融资规模为162.35亿元。

　　继奶茶被市场追捧之后，“吃面”也成为最近几个月资本的爱好。在完成多轮融资后，2021年7月和府捞面又获得了近8亿元的E轮融资；无独有偶，2021年3月才成立的五爷拌面就已完成了3轮合计超3亿元的融资；在西北面食方面，仅兰州牛肉面就出现了陈香贵、马记永、张拉拉等多个竞品在抢夺融资和市场；主打西南特色面食的遇见小面也在今年7月完成了第5轮超1亿元的融资。

　　这个行业凭什么吸引了资本的关注？但同时，缺乏行业壁垒、消费者粘性不强的网红面店行业，又能否跑出下一个奈雪的茶呢？

　　争相“吃面”的资本

　　国家女子摔跤队队员、觅姐麻辣烫创始人，退役后开过咖啡店、快餐店，还做过外卖，多次创业不利之后，张晓慧2020年8月创立的张拉拉兰州手撕牛肉拉面品牌终于取得了阶段性成功，在2021年5月获得了顺为资本、金沙江创投的投资。

　　除了注册在上海虹口的张拉拉兰州手撕牛肉拉面，2021年以来，注册在上海花桥的马记永和注册在上海嘉定的陈香贵也凭借着兰州牛肉拉面这一产品获得了多家知名投资机构的投资。投资陈香贵的机构有正心谷资本、源码资本等，其中源码资本参与了陈香贵的两轮投资；马记永更是获得了红杉资本、高榕资本的追捧；据媒体报道，在最新一轮的融资中，陈香贵、马记永的估值均高达10亿元，在创立不足1年时，张拉拉的估值也达到了3.9亿元。

　　资本除了“大吃”兰州牛肉拉面外，重庆小面、拌面以及肉酱面在2021年也获得了资本的青睐。其中2014年成立的遇见小面在2021年完成了2轮融资，公司估值达到了30亿元，碧桂园创投、喜家德两次参与增资；2021年成立的五爷拌面在成立之前的2020年已获得了天使轮的投资，2021年再获两轮投资，高瓴创投、致远资本参与了投资；主做肉酱面的山鬼鸡汤也在2021年初获得了元气森林的投资。

　　除了新兴的面食品牌获得融资外，此前已布局、经营模式较为成熟的和府捞面，在2021年7月也获得了近8亿元的融资。包括腾讯投资、龙湖资本以及CMC资本参与了增资，融资后，到2021年底和府捞面的门店数有望达到450家。

　　一面融资、一面扩张开店，做好“一碗面”真的容易吗？

　　做餐饮“不容易”

　　从百胜中国（09987.HK）、海底捞（06862.HK）以及九毛九（09922.HK）的经验来看，运营大型餐饮连锁企业的难度已远远超过开设一家网红门店的范畴，涉及的领域有品牌运营、数字化管理、市场调研、门店选址、供应链管理、人员培训、门店管理乃至于危机应对等多个方面。

　　以百胜中国为例，百胜中国旗下品牌包括：肯德基、必胜客、塔可钟、东方既白、小肥羊和COFFii& JOY，涉及西式快餐、中式快餐、火锅、咖啡等餐饮领域。品牌运营方面，百胜中国旗下的餐饮门店均采用统一的装饰风格，并聘用当红明星代言，与诸多动漫、游戏产品联动，以吸引流量；在门店扩张方面，百胜中国旗下门店大多开设在人流量最佳的位置，能取得最大的流量转化率；供应链方面，百胜中国也普遍与大型食品加工企业合作，大量采购后再分配到各个门店，以保障公司产品的质量和利润率；人员培训和门店管理方面，百胜中国更是有完善的培训、升迁机制，保证了员工工作的积极性和服务质量。

　　要做到这些，公司内部需要有完善的管理制度，并有足够的人才执行、监督这些制度的运行。在市场竞争异常激烈的餐饮行业，因产品和服务直接面向普通消费者，同时涉及食品安全，市场与消费者对餐饮连锁企业犯错的容忍度比较低，有时候仅仅因为一个失误，一家连锁餐饮企业就有可能功亏一篑。此外，连锁餐饮企业还存在门店扩张和门店收益之间较难平衡的问题，知名火锅品牌呷哺呷哺（00502.HK）就因门店亏损而不得不关停部门门店进行收缩。

　　最近几年因门店管理与危机公关未能妥善处理造成餐饮品牌出现危机的例子并不少见。知名的天津狗不理包子连锁门店，就因产品质量、服务态度以及公关危机未处理好，最后不得不关门更名；无独有偶，地方餐饮品牌徽州宴仅仅因为老板娘的言论造成企业出现了重大危机；近期发生的胖哥俩肉蟹煲的门店管理危机也对企业的品牌形象与公司经营产生了巨大影响。

　　以此来看，运营连锁餐饮企业，不确定的风险很多，投资餐饮企业的机构也需与餐饮品牌一起承担这些不确定性。

　　一些失败的餐饮融资案例

　　从“俏江南”、“大娘水饺”的沉浮经验来看，资本或与不确定性、不可控要素过多的餐饮行业不契合。

　　“俏江南”的创始人是张兰，依靠经营 “阿兰酒家”的成功，在2000年6月，阿兰酒家盘出，筹集资金创立了“俏江南”。到2008年，俏江南在国内部分一线城市，共开设了8家直营店。而伴随着俏江南的发展，一年之后，张兰就迎来了自己最高光的时刻。据悉，2009年，张兰凭借25亿的身家首次登上胡润餐饮富豪榜。

　　为了上市，引入鼎晖创投2亿的投资成为了“俏江南”的转折点。当时，创始人张兰与鼎晖创投签署了“对赌协议”，承诺在四年内将俏江南成功上市。2011年3月，“俏江南”上市失败，张兰为了履行回购协议，不得已向高管出售了自己所持有的72%的股权，失去了对企业的控制权。“俏江南”也自此一蹶不振，逐渐被其他餐饮品牌盖过了风头。

　　“大娘水饺”则是餐饮行业另一个引入资本后失败的案例。创立于1996年的“大娘水饺”，没几年就取得了不错的成绩。2001年8月，“大娘水饺”品牌创设江苏大娘食品有限公司，2002年11 月在印尼雅加达创办连锁店，2004年12月在澳大利亚悉尼创办连锁店，2003年投入1亿元创办速冻食品加工生产企业。历经多年发展，“大娘水饺”相继被评为“中国快餐十强企业”、“中国快餐十大著名品牌企业”，连续多年位列中国百强餐饮企业，是当时我国最大的连锁快餐水饺企业。

　　不过此后，创始人吴国强为了加速企业发展，引入了欧洲CVC资本。但CVC资本的加持未能对大娘水饺起到助推作用。最后公司不得不收缩战线，丢掉曾经的市场。

　　目前，和府捞面、遇见小面、五爷拌面等面食品牌也争相扩充门店数量。其中在一二线城市门店饱和后，和府捞面已开始布局二三线的下沉市场；遇见小面、五爷拌面以及兰州牛肉面等起步较晚的品牌则通过直营、加盟等形式同时在多个区域布局门店。但被消费者普遍认为的量少、价格贵，或许会让快速扩张的面食品牌们难以适应更在乎性价比的二三线城市市场，后续的扩张效益如何，也需要更长期的观察。

　　上市、变现是难题

　　除了门店扩张与运营存在诸多风险外，激烈的行业竞争与新兴品牌、餐饮产品的崛起，也是连锁餐饮企业不得不面对的风险。此外，对餐饮企业来说，除了商标与品牌外，装饰风格、服务态度与食品单品均无法申请专利或者知识产权，因此容易被其他品牌所模仿，这也使连锁餐饮企业缺乏行业壁垒。而在层出不穷的餐饮品牌中，若不能适时推出新的产品或服务来吸引消费者，客户也可能因为审美疲劳而被其他的餐饮品牌或服务所分流。

　　这些因素通常会影响连锁餐饮品牌在资本市场的认同度。在申万休闲服务行业分类的细分餐饮分类中，仅有4家上市企业，他们分别是同庆楼（605108.SH）、全聚德（002186.SZ）、西安饮食（000721.SZ）以及中科云网（002306.SZ）。其中餐饮仅为中科云网贡献部分收入，公司的主要收入由网络游戏提供。

　　这些企业的市盈率也都不高，其中的全聚德、西安饮食2021年上半年还出现了亏损，中科云网相关业务也仅有数百万的利润。反观申万食品加工的细分行业，有74家企业，他们最近交易日的市盈率中位数高达32倍，且在这74家企业中，大部分公司的市值比餐饮行业的公司高。

　　港股市场也是如此，截至日前，申万餐饮行业分类中也仅有5家餐饮企业还在交易，他们分别是海底捞、九毛九、百胜中国、呷哺呷哺以及大家乐集团（0341.HK）。在这5家企业中，除了海底捞、九毛九市盈率较高外，其他公司最新的动态市盈率均未超过30倍。即使是被市场看好的海底捞，也因收入增长不及预期，公司的股价较最高点相比已下跌了近60%，公司董事会也因此发生了变动。

　　可以作为借鉴的是，在面食品牌大额融资之前，奶茶行业就已被资本注意，诸多奶茶企业完成了数轮融资。但除了奈雪的茶（02150.HK）在今年6月顺利上市外，诸多奶茶企业的上市进程还未有定数。

　　值得一提的是，在2021年1月奈雪的茶完成C轮1亿美元融资的时候，公司的估值就已接近130亿元。不过公司上市后，奈雪的茶股价持续下跌，虽然此后股价有所反弹，但截至9月1日，公司的市值也仅在210亿港元左右。以此来看，参与奈雪的茶C轮之前的投资机构还有不错的账面浮盈，但参与战略轮和公开发行的投资机构，账面的浮盈就不多了。

　　此外，面食行业的火爆也引起了主流媒体的关注。8月28日，《人民网人民数据》百家号就转载了《中国新闻网》发布的题为“一碗面三四十元，你吃得香吗？”的文章。文章对和府捞面、遇见小面、陈香贵等新式连锁面馆面食价格较高的现像进行了跟踪报道，指出面食价格上涨与资本推动将选址、装修、服务等成本转嫁给了消费者有关。因资本推动，造成餐饮食品价格普遍上涨引发讨论的情况已被市场所关注。

　　餐饮企业想模仿互联网行业，通过融资、烧钱实现垄断，推高普通消费者的消费成本，以此来获取公司收入与估值高增长的路径，在今天的环境下恐难以实现，这对于参与投资的机构如何退出，也是一大挑战。（思维财经出品）■